A hagyományos pasztőrözés - a barkácsolás népszerűségének és a házi készítésű konzervek készítésének hullámán - igazi reneszánszát éli. Nem csoda, ha megfelelően végzik, meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát, megőrzi ízét és tápértékét. Hogyan kell helyesen pasztőrözni a konzerveket? Mi a nedves pasztőrözés ? Mi a száraz pasztőrözés ? Jobb sütőben pasztőrözni, vagy hatékonyabb a fazék pasztörizálása ? Hogyan lehet megőrizni a csavarokat? Milyen szabályok vonatkoznak a weck edények megőrzésére? A pasztörizálással kapcsolatos kérdésekre válaszolunk.
Tartalomjegyzék:
- Mi a konzervek pasztőrözése?
- Milyen pasztőrözési hőmérséklet a legjobb?
- Mit lehet pasztőrözni?
- Melyik tartósító edényt válasszuk?
- Melyek az otthoni pasztőrözés módszerei?
- Mennyi ideig kell pasztőrözni a konzerveket?
- Mi az a sütő pasztőrözés?
- Mi a takarópasztőrözés?
- Mi az edény pasztőrözés?
- Hogyan pasztörizzünk mosogatógépben?
- Mi a tűz pasztőrözés?
- Hogyan ellenőrizhető, hogy fennmaradt-e egy üveg?
Mi a konzervek pasztőrözése?
Sokan választ keresnek arra az alapvető kérdésre - mi a pasztőrözés? Ez egy módszer az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására , így megvédve azokat a túl gyors romlástól. Különösen szezonális befőttek, de levesek és főtt húsok tartósítására is használják.
Mi a pasztőrözés? Egyszerűen fogalmazva, az élelmiszer-termékek hőmérsékletének és melegítési idejének megfelelően van beállítva . A magas hőmérséklet használata a kórokozó mikroorganizmusok pusztulását okozza , és a zöldségek és gyümölcsök bomlását felgyorsító enzimek aktivitása is korlátozott. Ennek eredményeként a tápérték, a vitaminok és az ásványi anyagok enyhe elvesztésével, valamint az íz megőrzésével legalább néhány hónapig tárolható tartósítószereket kapunk.
A termékek eltarthatóságának meghosszabbításának egy másik módszeréről a Vákuum csomagolás című cikkben olvashat - mit érdemes tudni az ételek, ruhák és ágyneműk légmentesen lezárt csomagolásáról?
Emlékezik! A pasztörizálás csak akkor lesz hatékony, ha a konzerveket vagy az edényeket steril, leforrázott üvegekben tartósítja.
Milyen pasztőrözési hőmérséklet a legjobb?
A pasztőrözés hőmérséklete nagyban függ a választott módtól. A hagyományos vagy a savanyítás vízben, és így tovább a nedves pasztőrözés hőmérséklete, amely felmelegíti az ételt, nem haladhatja meg a 100 ° C-ot . Az optimális tartomány 60-70 100 ° C - , amely általában 65-85 ° C-on . Sütőben száraz pasztőrözés esetén magasabb hőmérséklet, azaz kb. 120-130 ° C használható. Miért? Az így konzervált tartósságok felmelegedése sokkal hosszabb ideig tart, és valójában az üvegben lévő lekvár, gyümölcslé vagy leves hője alacsonyabb lesz, mint a sütő levegője.
Emlékezik! A túl magas pasztőrözési hőmérséklet nemcsak az összetevők túlfőzéséhez, hanem a konzervek tápértékének csökkenéséhez is vezet.
Forrás: Shutterstock Mit lehet pasztőrözni?
A pasztörizálás a különféle típusú élelmiszerek megőrzésének egyik módja. A legnépszerűbb a gyümölcslé pasztőrözése és a gyümölcskonzervek , például lekvárok, konzervek, zselék, lekvárok, szilvalekvár vagy frużelin pasztörizálása. Meleg tartósítással konzerválható házi készítésű zöldségekből is készíthetünk. A leggyakoribb pasztőrözés a paradicsomszószok és koncentrátumok, aleo, cukkini ketchup, zöldségpaszták vagy zöldségkonzervek és pácolt zöldségek. Érdekes ötlet a kész vacsora ételek pasztőrözése is. Közös többek között a következők: a pasztőrözés hús tégelyek , pasztőrözálló bigos vagy megőrzése levesek .
Emlékezik! A pasztörizálás nem szükséges a nagyon magas cukortartalmú termékek esetében.
Melyik tartósító edényt válasszuk?
A legnépszerűbb típusú üvegeket a pasztörizálás a lecsavarható tégelyek, azaz üvegekbe fedéllel , valamint a Weck üvegekbe üveg fedéllel és gumi tömítések. Ezek közül az első nedves pasztőrözésre és száraz pasztörizálásra használható - tökéletesek vízzel edényben, mosogatógépben vagy előmelegített sütőben történő főzéshez.
Mielőtt elkezdené tartani a meleget, érdemes ellenőrizni, hogy a használni kívánt fém kupakok jó állapotban vannak-e. A hajlítások és karcolások kiküszöbölik őket, mivel szivárgáshoz, baktériumok felhalmozódásához és a pasztőrözött ételek gyorsabb elrontásához vezethetnek. A vízben történő pasztörizáláshoz weck üvegeket, azaz üvegfedelű és tömítő üvegeket kell használni - a sütőben a gumitömítés megsérülhet. Növényi szószok vagy gyümölcslevek esetében a legjobb, ha fedeles üvegpalackokat vagy kerámia dugóval ellátott palackokat választanak egy fém klipszen.
Emlékezik! A pasztőrözés után a lecsavarható üvegeket fejjel lefelé, azaz a fedélre helyezhetjük, és hagyjuk kihűlni. Ezt nem szabad weck edényekkel megtenni.
Melyek az otthoni pasztőrözés módszerei?
A pasztörizálás többféle módon történhet. A leggyakoribb módszer a nedves pasztőrözés , vagyis az üvegek forralása egy edény vízben . Konyhán melegített nagy edényben vagy speciális elektromos pasztörizációs edényben végezhető. A vízben történő pasztőrözés másik, kissé szokatlan és nagy múltú módja a mosogatógép használata. A mosogatógépben történő pasztörizálás biztonságos és gazdaságos, mert sokkal több edényt tarthat meg egy munkamenetben, mint egy edényben. Az egyszerű megoldásokat kedvelők számára a kemencében száraz pasztőrözés vagy takaróban száraz pasztörizálás is lehetséges . Van egy érdekes megoldás ispasztőrözés szellem és tűz alkalmazásával .
Emlékezik! Az egyes edényeket legjobb nedvesen pasztőrözni egy edényben, amely megfelel a dobozok számának. Nagyobb mennyiségű tartósításhoz jobb a pasztőrözést választani a sütőben vagy a mosogatógépben.
Mennyi ideig kell pasztőrözni a konzerveket?
A tartósítás ideje számos tényezőtől függ - a feldolgozott étel típusától, állagától, a pasztőrözés módjától, az edény kapacitásától, valamint cukor vagy ecet hozzáadásától. A kis tégelyekben lévő lekvárok, gyümölcslevek és levesek gyorsabban melegednek, mint a nagy tégelyeké, ezért a pasztörizálási időt rövidíteni kell. Ugyanez vonatkozik a zöldség- vagy gyümölcsdarabokhoz hasonló sima, egységes állagú konzervekre.
Az alacsony cukortartalmú gyümölcskonzerveket általában 15-30 percig főzik (kicsi / nagy üvegek). A levesek üvegbe pasztörizálása szintén körülbelül 30 percet vesz igénybe forró vízben vagy előmelegített sütőben. A hús pasztőrözése , vagyis a tyndalizáció azonban bonyolultabb . Ebben az esetben három egymást követő napon át háromszor kell melegíteni az üvegeket.
Emlékezik! Amikor a húst nedvesen pasztőrözi, az első napon 60 percig forralja az üveget, a másodiknál 40 percet, a harmadiknál 30 percig. A sütőben három napig egymás után 60 percig melegítsük az üvegeket.
Forrás: Shutterstock Mi az a sütő pasztőrözés?
A sütő pasztőrözése, más néven sütő tartósítása egyszerű módszer a gyümölcs-, zöldség- és húskonzervek megőrzésére. Hogyan pasztőrözzünk a sütőben? Ez egyszerű - csak tegye a megtöltött és csavart üvegeket rácsra vagy egy nagy tepsire . Előtte nedves ruhával vagy sütőpapírral letakarhatja őket, hogy az üveg ne kerüljön közvetlen érintkezésbe az alap fémjével és a sütő falával.
Ezután csak kapcsolja be a sütőt, és állítsa be a megfelelő hőmérsékletet (kb. 120-130 ° C) . Miután a sütőüreg felmelegedett, az üvegeket kb. 15-20 percig kell pasztőrözni (a teljes melegítési idő kb. 30-40 perc). A kissé nyitott ajtójú sütőben pasztörizálás után hagyja kihűlni az üvegeket.
Emlékezik! Ne pasztőrözze a roncsos üvegeket gumitömítéssel a sütőben, és tartósítás után, még forrón húzza meg a kicsavarható edényeket "erőszakkal".
Forrás: Shutterstock Mi a takarópasztőrözés?
A magas cukortartalmú gyümölcskonzervek és a pácolt zöldségek esetében érdemes használni egy takaróban történő száraz pasztörizálást. Mi a takaró megőrzése ? A frissen elkészített konzerveket steril - leforrázott vagy kemencében előmelegített - üvegekbe töltik, amelyek még forrók. Ezek lehetnek forró lekvárok, gyümölcslevek, konzervek, lekvárok vagy forró ecetes oldattal borított zöldségek vagy gombák, amelyeket alig vettek ki a sütőből.
Az üvegeket az élettől 2-3 cm távolsággal lehet a legjobban kitölteni. Az üvegek becsukása után fordítsa meg őket fejjel lefelé, és tekerje be őket egy meleg takaróba . Normál helyzetükben és sötét helyen, például egy pincében csak a teljes kihűlés után helyezhetők el, ami több órát is igénybe vehet.
Emlékezik! A takaró pasztörizálása után ellenőrizze, hogy a kicsavarható üvegek fedele homorú. Ez azt jelenti, hogy a tartósítás során vákuum alakult ki, és az étel jól védett.
Mi az edény pasztőrözés?
A vízben történő pasztörizálási edények, más néven nedves pasztőrözés, pasztörizálás vagy edényben az élelmiszer legfeljebb 100 ° C-os hőmérsékletre történő felmelegítése . Hogyan forraljuk fel az üvegeket, hogy élvezhessük a tartós tartósításokat? Először el kell készítenie az edényt - használhat klasszikus főzőedényt, vagy konzerválhatja az edényeket alul rostával.
Jó ötlet azoknak az embereknek, akik sok konzervet készítenek, ez egy speciális elektromos pasztörizációs edény is, állítható munkaidővel és vízhőmérséklettel . Ha normál edényt használ, akkor a legjobb, ha az alját ruhával letakarja, hogy az üvegek pohara ne érje a fém alját. Az üvegeket úgy kell az edénybe tenni, hogy ne érjenek egymáshoz és ne érjenek az edény falaihoz. A lecsavarható edényeket vízzel öntik a kupakok alá, míg a weck edényeket teljesen vízzel letakarják. Mennyi idő alatt pasztörizálják az edényben lévő ételt? Gyümölcs- és zöldségkonzervek esetében körülbelül 15-25 perc elegendő (az üveg nagyságától és a konzervek állagától függően).
Emlékezik! Töltse meg az edényt vízzel a feltöltött üvegek hőmérsékletéhez hasonló hőmérsékleten. Ha nagyon hideg vizet önt forró üvegekbe, azok eltörhetnek.
Hogyan pasztörizzünk mosogatógépben?
A legmodernebb és leggyorsabb, de ugyanolyan hatékony, mint a konzervek tartósításának más módszere, a pasztörizálás a mosogatógépben. Miről szól? Konzervekkel töltött és csavarozott sterilizált üvegeket fejjel lefelé helyezzük a mosogatógépkosarakba . A következő lépés a megfelelő mosási program kiválasztása, amely biztosítja a víz hőmérsékletét 60 ° C felett. Leggyakrabban az ilyen típusú eszközök lehetőséget kínálnak az optimális 70-75 ° C hőmérsékletű program kiválasztására. A mosogatógép befejezése után legalább néhány tucat percet kell várnia, amíg az üvegekben lévő konzervek lehűlnek. Csak ezután lehet eltávolítani és hűvös, sötét helyen tárolni.
Emlékezik! Az edényeket a mosogatógépben pasztőrözve ne használjon mosószert. A folyamathoz hosszú, de nem forrásban lévő vízzel való kitettség szükséges.
Forrás: Shutterstock Mi a tűz pasztőrözés?
A nagyanyáink által kissé elfelejtett, de tetsző módszer a pasztőrözés tűz alkalmazásával . Hogyan hajtják végre? Még forró konzerveket öntünk a leforrázott üvegekbe, körülbelül 2 cm szabad helyet hagyva. Minden tégely tetejére öntünk egy fél teáskanál vagy teáskanálnyi szeszt (az edény méretétől függően) és felgyújtjuk.
Amikor a láng halványodni kezd, az edényt azonnal le kell zárni. Ezután fejjel lefelé helyezzük kihűlni. Miért hatékony a pasztőrözés a szellemmel? A fedett égési folyamat során oxigént távolítanak el , ami szükséges a penész és a baktériumok szaporodásához.
Emlékezik! Legyen óvatos, amikor pasztőrözik a tűzzel, mivel a fedeleket az üvegekre tesszük, mielőtt a láng kialszik, így az üvegeket forrón lezárjuk.
Hogyan ellenőrizhető, hogy fennmaradt-e egy üveg?
Sokan kíváncsiak arra, hogyan lehet ellenőrizni, hogy a pasztőrözés helyesen történt-e. Lecsavarható üvegek esetén a konkáv fedél a látható jel, miután a tartósítószer kihűlt . Tehát a konvex fedél mindig probléma a pasztőrözés után? Amint az edény tartalmát felmelegítik, az üveg belsejében lévő levegő térfogata megnő, felfelé tolva a fedelet, és egy pillanatra domborúvá teszi. Kihűlés után azonban az anyát be kell "szívni". Ha az üveg nem szív, miután teljesen kihűlt, és a kupak "megfordul", akkor cserélni kell az edényt, és újra meg kell őrizni.
Hogyan lehet ellenőrizni, hogy a weck edényekben lévő tartósítások biztonságosak-e? Ebben az esetben a pasztőrözés után az üvegeket hagyjuk kihűlni, majd a fémbilincseket levesszük róluk, hogy megvédjék az üveg fedelét a véletlenszerű kinyílástól. Ha az üvegben vákuum keletkezett, a tömítésnek és a fedélnek szorosan illeszkednie kell az üveg pereméhez csapok nélkül.
A tartósítás egyszerű, a házi készítésű konzervekkel való elégedettség nagy. Gondolj csak bele, milyen ízű lesz a lédús nyári eper lekvárja tél közepén. A konzervek elkészítésekor kövesse a fenti szabályokat, és minden a maga útján fog menni. Sok szerencsét!
